“Mật ong dú phải chua, không chua là giả” — câu này đúng một nửa. Phần lớn mật ong dú có vị chua nhẹ, nhưng mức chua đổi rất nhiều theo loài ong, mùa lấy mật, mật mới hay để lâu, cất ngăn mát hay để ngoài, có hạ nước hay không. Một hũ ít chua có thể hoàn toàn là mật thật; còn một hũ chua gắt có thể là mật ong thường được thêm chất chua.
Không chua là chỗ đáng hỏi, không phải bản án. Bài này giải thích vị chua từ đâu ra, nó thay đổi thế nào, và khi nào việc thiếu vị chua thật sự đáng lo.
Vị chua của mật ong dú từ đâu ra
Ong dú cất mật vào bình sáp khi mật còn khá nhiều nước. Trong bình, mật tiếp xúc với sáp, nhựa cây và các vi sinh vật có sẵn trong tổ, lên men nhẹ theo thời gian. Quá trình đó sinh ra các axit hữu cơ, tạo vị chua thanh. Nói nôm na, mật ong dú là mật “ủ” sẵn trong tổ, còn mật ong thường thì gần như không.
Vì là lên men, nên vị chua phụ thuộc thời gian và nhiệt độ. Mật nằm trong bình sáp lâu, trời nóng, thì chua hơn. Mật vừa được ong cất chưa bao lâu thì chua ít. Trong cùng một tổ, những bình sáp khác nhau có thể cho mật chua khác nhau.
Sau khi lấy ra, quá trình lên men vẫn tiếp tục nếu mật để ở nhiệt độ phòng. Hũ mật để ngoài vài tuần chua hơn hẳn lúc mới mua, có khi nổi bọt. Ngược lại, mật cất ngăn mát ngay từ đầu giữ được vị gần như lúc lấy.
Hiểu như vậy sẽ thấy “độ chua” không phải hằng số. Nó là một vị đang chuyển động, nên dùng nó làm thước đo thật giả là đo bằng một cái thước co giãn.
Những lý do mật ong dú thật mà ít chua
Loài ong. Có loài ong dú cho mật chua rõ, có loài cho mật ngọt dịu hơn. Người nuôi biết ong nhà mình thuộc loại nào.
Mật mới lấy. Mật lấy từ những bình sáp mới cất thường ít chua hơn mật đã nằm lâu trong tổ.
Cất lạnh ngay. Mật cất ngăn mát từ khi lấy hầu như dừng lên men, giữ vị dịu.
Đã hạ nước. Bớt nước làm mật đậm ngọt hơn, vị chua dịu lại so với mật để nguyên.
Mùa khô. Mật mùa khô ít nước, lên men chậm hơn, thường ít chua hơn mật mùa mưa.
Hoa nguồn. Mỗi mùa hoa cho mật khác vị; có mùa ngọt nổi hơn chua.
Ăn kèm đồ ngọt. Nếm mật sau khi vừa ăn bánh kẹo, lưỡi khó nhận ra chua. Nếm khi miệng sạch.
Pha vào nước ấm. Pha loãng làm vị chua mờ đi rất nhiều; nếm mật nguyên trên thìa mới đúng.
Khẩu vị người nếm. Người quen ăn chua thấy “không chua”, người không quen lại thấy rõ.
Hũ mới mở. Lớp mật trên cùng và dưới đáy có thể khác vị một chút; khuấy nhẹ rồi nếm.
So sánh khác trại. Mật trại này ít chua hơn trại kia không có nghĩa một bên giả.
Khi nào không chua là dấu hiệu đáng ngờ
Không chua kèm ngọt gắt. Ngọt đậm, khé cổ, không chút chua là kiểu vị của mật ong thường hoặc mật pha đường.
Không chua kèm đặc quánh. Nếu người bán nói mật để nguyên, chưa hạ nước, mà hũ vừa đặc vừa không chua thì mâu thuẫn.
Không chua kèm đóng đường. Mật ong dú hiếm kết tinh; đủ ba dấu hiệu này thì nghiêng hẳn về mật ong thường.
Không có mùi nhựa cây. Mật lấy từ bình sáp có mùi keo nhẹ. Mất cả chua lẫn mùi tổ là thiếu hai “chữ ký” cùng lúc.
Lô nào cũng một vị y hệt. Mật thật đổi vị theo mùa. Mua nhiều lần mà vị không xê dịch là chỗ để hỏi.
Người bán không nói được loài ong. Không biết loài thì cũng không giải thích được vì sao mật ít chua.
Chua gắt, tách riêng. Ngược lại, vị chua sắc như chanh, giấm, nổi riêng khỏi vị ngọt là dấu hiệu chua được thêm vào.
Chua kèm mùi rượu nặng. Đó là mật lên men quá lâu ở nóng, không phải chuyện giả, nhưng chất lượng đã xuống.
Hứa hẹn “càng chua càng tốt cho sức khoẻ”. Mật là thực phẩm; lời quảng cáo kiểu này nói lên người bán hơn là nói lên mật.
Giá thấp bất thường. Kèm vị ngọt gắt thì càng cần hỏi kỹ nguồn.
Không có câu chuyện nguồn. Trại ở đâu, lấy đợt nào là câu trả lời cần có trước mọi phép nếm.
Nếm mật ong dú đúng cách trước khi mua
Nếu được nếm tại quầy hay tại trại, hãy uống một ngụm nước lọc trước để lưỡi sạch. Lấy một ít mật lên thìa sạch, để mật nằm trên đầu lưỡi vài giây rồi mới nuốt. Mật ong dú thật thường cho cảm giác ngọt trước, chua thanh sau, cuối cùng là mùi nhựa cây, mùi tổ lan lên mũi. Ba lớp đó tách bạch thì dễ nhận.
Nếu được nếm hai ba loại, nếm từ loại dịu tới loại đậm, mỗi loại cách nhau ngụm nước. Khác biệt khi đặt cạnh nhau rõ hơn nhiều so với khi nếm riêng lẻ. Đừng nếm ngay sau khi ăn đồ ngọt hay uống cà phê.
Mua online thì không nếm trước được. Khi đó cách hợp lý là lấy hũ nhỏ nhất, nếm ngay khi nhận, ghi lại cảm nhận. Ở cửa hàng Shop Ong Dú, hũ 100ml giá 290.000đ đủ để nếm vài lần trước khi quyết định lấy hũ lớn hơn.
Nhận mật về, nếu chưa dùng ngay thì cất ngăn mát để giữ vị. Mật để ngoài trời nóng sẽ chua dần, nổi bọt; khi đó đừng vội nghĩ người bán giao hàng khác, mà nhớ lại hũ đã nằm ngoài bao lâu.
Hỏi người bán về vị chua
“Mật nhà mình chua nhiều hay ít?” Người bán thật tả được, kèm lý do: loài ong, mùa, cách cất.
“Đợt này lấy mùa mưa hay mùa khô?” Giúp mình đoán trước độ chua.
“Có hạ nước không?” Hạ nước làm chua dịu, cần biết để khỏi nghi oan.
“Lấy được bao lâu rồi?” Mật mới lấy thường dịu hơn mật đã để vài tháng.
“Từ khi lấy cất ở đâu?” Cất lạnh hay để ngoài ảnh hưởng thẳng tới vị.
“Nếu nhận hàng thấy chua gắt, có bọt thì sao?” Hỏi rõ chính sách đổi trả trước khi đặt.
“Có thể cho nếm thử không?” Mua tại chỗ thì xin nếm; mua xa thì hỏi có hũ nhỏ không.
“Ong nhà mình loài gì?” Câu hỏi nền cho mọi chuyện về vị.
“Lô trước và lô này khác vị không?” Người bán thật biết mật mình đổi theo mùa.
“Có ai cùng trại bán không?” Để biết nguồn có tập trung hay gom nhiều nơi.
Lắng nghe cách trả lời. Trả lời chi tiết, không tránh né là dấu hiệu tốt hơn bất kỳ vị nếm nào.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú chua quá có ăn được không?
Mật lên men nhẹ, chua hơn vẫn là mật, nhưng nếu có mùi rượu nặng, nổi bọt nhiều, nắp phồng thì chất lượng đã giảm. Lần sau nên cất ngăn mát ngay khi nhận.
Làm sao giữ mật ong dú không bị chua thêm?
Đậy kín nắp, cất ngăn mát tủ lạnh, dùng thìa khô sạch mỗi lần lấy. Tránh để nơi nắng nóng hoặc gần bếp.
Mật ong dú pha chanh có phải mật giả không?
Pha chanh khi dùng là chuyện của người dùng. Nhưng hũ mật bán ra có vị chua sắc như chanh, tách riêng khỏi vị ngọt thì nên nghi người bán thêm chất chua vào mật ong thường.
Vì sao cùng một trại mà mỗi lần mua mật chua khác nhau?
Vì độ chua đổi theo mùa, theo hoa nguồn, theo thời gian mật nằm trong tổ và cách cất sau khi lấy. Khác nhau qua các lần mua là dấu hiệu bình thường của mật thật.
Trẻ nhỏ ăn mật ong dú chua có sao không?
Trẻ dưới 1 tuổi không dùng bất kỳ loại mật ong nào. Trẻ lớn hơn hoặc người có vấn đề dạ dày, bệnh nền thì nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
