Máy hạ thủy phần mật ong dú chỉ đáng đầu tư khi trại có lượng mật đủ lớn, mật phải gửi đi xa, hoặc cần cất lâu trước khi bán hết. Trại nhỏ bán mật tươi, khách gần, có tủ mát để cất thì chưa cần. Giảm nước làm mật bền hơn, nhưng cũng làm đổi phần nào độ chua thanh và mùi thơm mà nhiều khách mật ong dú tìm mua.
Bà con hay hỏi: "Mật để ngoài vài hôm là sủi bọt, có phải mua máy hạ thủy phần là hết lo không?" Không hẳn. Sủi bọt có khi do hũ không khô, do lẫn phấn, do để chỗ nóng. Máy chỉ giải quyết một phần chuyện đó. Trước khi bỏ tiền, nên biết máy làm gì, trại mình đang thiếu gì, và có cách nào rẻ hơn.
Máy hạ thủy phần làm gì với mật ong dú?
"Thủy phần" là lượng nước có trong mật. Mật ong dú vốn loãng, nhiều nước hơn hẳn mật ong thường. Nước nhiều thì men tự nhiên trong mật dễ hoạt động, mật dễ chua thêm, sủi bọt, nhất là khi để ở nhiệt độ phòng mùa nóng.
Máy hạ thủy phần làm một việc: rút bớt nước ra khỏi mật để mật bền hơn. Có loại làm bằng cách cho mật nằm thành lớp mỏng trong buồng kín rồi hút bớt hơi ẩm. Có loại hạ áp suất để nước bay hơi ở nhiệt độ thấp. Cũng có trại làm một phòng nhỏ kín, đặt máy hút ẩm, để các khay mật trong đó. Mỗi cách tốn tiền, tốn thời gian và giữ hương khác nhau.
Điểm chung cần nhớ: cách nào dùng nhiệt càng cao thì càng nhanh nhưng càng dễ làm mất mùi thơm, sẫm màu mật. Mật ong dú được khách quý vì vị chua thanh và mùi rất riêng, nên người làm mật thường ưu tiên cách làm nhẹ nhiệt, chậm mà giữ vị.
Máy cũng không thay được những việc trước đó. Mật hút ra có lẫn phấn, hũ còn nước đọng, dụng cụ không sạch thì giảm nước bao nhiêu mật vẫn dễ hỏng. Hạ thủy phần là bước sau cùng của một chuỗi sạch, không phải phép cứu cho mật đã bẩn.
Dấu hiệu trại mình cần tới máy hạ thủy phần
Lượng mật mỗi đợt nhiều hơn lượng bán kịp. Mật phải nằm chờ lâu thì nguy cơ lên men tăng lên.
Phải gửi mật đi tỉnh xa. Hũ đi đường nhiều ngày, qua chỗ nóng, mật nhiều nước dễ phồng nắp.
Khách là cửa hàng, đại lý. Họ cần hàng để trên kệ lâu, ít khi có tủ mát riêng cho mật.
Đã có khúc xạ kế và thấy mật thường rất loãng. Có số đo thực tế thì quyết định mới có căn cứ.
Hay bị trả hàng vì mật sủi bọt. Dù đã giữ sạch và cất mát mà vẫn bị, máy có thể là bước tiếp theo.
Có phòng sơ chế riêng. Máy cần chỗ sạch, khô, có điện ổn định.
Có người theo dõi. Quá trình giảm nước kéo dài, cần người kiểm và ghi chép.
Chưa cần nếu chỉ bán mật tươi cho khách gần. Mật đi nhanh, khách cất tủ lạnh, không phải để lâu.
Chưa cần nếu chưa giữ được khâu sạch. Nên sửa khâu lấy mật, lọc, hũ trước.
Chưa cần nếu khách chuộng mật tươi. Một số khách mật ong dú muốn đúng vị chua thanh của mật để nguyên.
Chưa cần khi chưa có chỗ cất mát. Một tủ mát đôi khi giải quyết được phần lớn vấn đề với chi phí thấp hơn.
Hạ nước có làm đổi vị mật ong dú không?
Có, ít hay nhiều tùy cách làm. Khi nước bớt đi, mật đặc hơn, vị ngọt đậm hơn. Vị chua thường vẫn còn nhưng cảm nhận khác đi. Một phần mùi thơm nhẹ, dễ bay, có thể giảm theo hơi nước, nhất là khi làm ở nhiệt cao hoặc làm quá lâu.
Vì vậy trên thị trường có hai nhóm khách. Nhóm thích mật tươi, chấp nhận cất tủ lạnh, dùng nhanh, đổi lại được đúng vị mật vừa lấy. Nhóm thích mật đã giảm nước vì để được lâu hơn ngoài tủ, tiện làm quà, tiện gửi đi xa. Không có loại nào "đúng" hơn, chỉ có loại hợp với cách dùng.
Người bán nên nói rõ mình bán loại nào và cất ra sao. Nói thật với khách rằng mật tươi cần cất mát, còn mật đã hạ nước thì vị đậm hơn, đỡ được nhiều phiền hà về sau. Khách mua mật ở cửa hàng Shop Ong Dú cũng nên hỏi người bán mật đã hạ thủy phần hay để tươi để biết cách cất cho đúng.
Điều không nên làm là giảm nước quá tay cho mật thật đặc để giống mật ong thường. Khách sành mật ong dú sẽ thấy lạ, và chính việc này lại khiến người ta nghi mật không phải ong dú.
Tiêu chí chọn máy hạ thủy phần
Nhiệt độ làm việc chỉnh được. Càng giữ nhiệt thấp càng giữ được hương. Hỏi rõ máy làm việc ở nhiệt độ bao nhiêu và chỉnh thế nào.
Phần chạm mật bằng inox dùng cho thực phẩm. Hỏi loại inox, xem mối hàn có nhẵn không.
Dung tích mỗi mẻ hợp sản lượng. Máy quá lớn chạy non tải tốn điện, máy quá nhỏ phải chạy nhiều mẻ.
Thời gian một mẻ. Hỏi thời gian thực tế với mật loãng như mật ong dú, không chỉ con số ghi trên giấy.
Dễ tháo rửa. Khay, buồng, ống phải tháo được để rửa và phơi khô.
Có chỗ lấy mẫu đo giữa chừng. Để kiểm độ nước bằng khúc xạ kế mà không phải dừng cả mẻ.
Điện năng tiêu thụ. Tính tiền điện cho cả mùa, cộng vào giá thành mỗi hũ.
Tiếng ồn và nhiệt tỏa ra. Đặt trong phòng sơ chế nhỏ, máy nóng và ồn làm việc rất mệt.
Phụ tùng và bảo hành. Hỏi rõ linh kiện nào hay hỏng, thay ở đâu, bảo hành bao lâu.
Hướng dẫn vận hành rõ ràng. Có hướng dẫn tiếng Việt, có người chỉ cách dùng lần đầu là điểm cộng lớn.
Xem máy chạy thật. Nếu được, xin tới xem một trại đang dùng hoặc xem chạy thử với mật thật.
Hỏi rõ chính sách đổi trả trước khi đặt. Thiết bị lớn, vận chuyển khó, nên thỏa thuận trước khi trả tiền.
Cách làm khi chưa đủ quy mô để mua máy
Giữ sạch từ khâu lấy mật. Chọn đúng bình mật, tránh phấn, dụng cụ khô ráo. Đây là cách rẻ nhất để mật bền.
Lọc kỹ. Bớt cặn sáp và phấn thì mật ít men hơn.
Hũ khô tuyệt đối. Hũ còn đọng nước là tự pha loãng mật.
Cất tủ mát. Nhiệt độ thấp làm men hoạt động chậm lại rõ rệt.
Đóng hũ nhỏ. Khách mở hũ nhỏ dùng hết nhanh, ít bị chua thêm.
Không đóng quá đầy. Chừa khoảng trống dưới nắp để mật có chỗ giãn nở.
Bán theo đợt. Báo khách trước ngày lấy mật, lấy xong giao ngay, không để tồn.
Ghi ngày lấy trên hũ. Bán hũ cũ trước, hũ mới sau.
Hướng dẫn khách cách cất. Một dòng nhắc cất tủ lạnh sau khi mở giúp tránh nhiều lời phàn nàn.
Không đun mật. Đun trên bếp để giảm nước làm mật sẫm màu và mất mùi, khó kiểm soát.
Không pha thêm đường cho đặc. Đó là làm giả, không phải sơ chế.
Hỏi người đi trước. Xin xem cách các trại có kinh nghiệm cất mật trước khi quyết mua máy.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú đã hạ thủy phần có còn là mật nguyên chất không?
Còn, nếu chỉ rút bớt nước mà không thêm gì vào. Người bán nên ghi rõ mật đã qua hạ thủy phần để khách biết và cất đúng cách.
Có thể tự hạ nước mật ong dú bằng tủ lạnh không?
Tủ lạnh không làm giảm nước mà chỉ làm men hoạt động chậm lại, giúp mật bền hơn. Muốn giảm nước thật thì phải có thiết bị hoặc phòng hút ẩm.
Đun cách thủy để giảm nước mật có được không?
Không nên. Nhiệt khó kiểm soát dễ làm mật sẫm màu, mất mùi và đổi vị. Nếu cần giảm nước, nên dùng cách nhẹ nhiệt có kiểm soát.
Làm sao biết mật đã giảm nước đủ chưa?
Cần đo bằng khúc xạ kế có thang đo phù hợp với mật loãng. Nếm và nhìn độ đặc chỉ cho cảm giác, không cho con số để ghi chép từng mẻ.
Mua mật ong dú để biếu đi xa thì chọn mật tươi hay đã hạ nước?
Đi xa, để lâu ngoài tủ thì mật đã hạ thủy phần ít rủi ro hơn. Nếu người nhận có tủ lạnh và dùng sớm thì mật tươi vẫn ổn. Hỏi người bán loại mật mình mua thuộc dạng nào.
Máy hạ thủy phần có làm mật hết chua không?
Thường không làm mất hẳn vị chua, vì vị chua đến từ chính thành phần của mật. Cảm nhận chua có thể khác đi khi mật đặc hơn và ngọt đậm hơn.
