Quán cà phê, nhà hàng nhập mật ong dú nên chọn cỡ đóng gói vừa đủ dùng trong thời gian ngắn, thử công thức với vị chua nhẹ của mật trước khi đưa vào thực đơn, và thỏa thuận với nguồn về chuyện mật đổi vị theo mùa, để ly nước tuần này không khác hẳn ly tuần trước.
"Mật ong dú pha trà chanh có hợp không, hay chua chồng chua?" là câu người pha chế hay hỏi đầu tiên. Câu trả lời tùy công thức, và đó chính là lý do phải thử trước. Mật ong dú không thay một đổi một cho mật ong thường được. Nó loãng hơn, nên đo bằng muỗng sẽ ra lượng khác; nó chua nhẹ, nên đồ uống vốn đã chua có thể phải giảm chanh.
Mật ong dú khác mật ong thường thế nào trên quầy pha chế?
Độ loãng là thứ người pha chế nhận ra đầu tiên. Mật ong thường đặc, rót chậm, dính thìa. Mật ong dú chảy nhanh hơn, tan nhanh hơn trong đồ uống lạnh. Điều này tiện cho đồ uống đá, nhưng làm lệch công thức nếu mình vẫn đong theo thói quen cũ.
Vị chua nhẹ và mùi thơm riêng là thứ thứ hai. Với trà xanh, trà hoa, sữa chua, nước ép, mật ong dú có thể cho một vị tươi rất riêng. Với đồ uống đã nhiều chanh, tắc, thì có khi phải bớt phần chua. Với cà phê đậm, mùi mật dễ bị lấn mất, phí một nguyên liệu giá cao.
Giá là thứ thứ ba. Mật ong dú đắt hơn mật ong thường nhiều lần. Đem nó đổ vào một ly nước mà khách không nhận ra là phí. Hợp nhất là những món mà mật đứng tên trên thực đơn, khách gọi vì muốn nếm mật ong dú, hoặc một chén nhỏ ăn kèm sữa chua, bánh.
Cuối cùng là độ ổn định. Mật ong dú đổi vị theo mùa hoa và theo mùa mưa nắng. Một nhà hàng dùng mật cho món tráng miệng cố định cần biết điều này để chỉnh công thức theo mùa, hoặc thống nhất với nguồn giữ cho mình mật cùng một đợt lâu nhất có thể.
Chọn cỡ đóng gói cho quầy và bếp
Ước lượng dùng mỗi ngày. Đếm số ly, số phần có mật trong vài tuần đầu.
Một hũ quầy dùng hết trong thời gian ngắn. Hũ mở lâu ở quầy nóng dễ lên men.
Hũ nhỏ cho quầy, hũ lớn cất kho mát. Lấy từ hũ lớn sang bình rót nhỏ mỗi ca, bằng dụng cụ sạch, khô.
Bình rót có nắp. Không để mật hở miệng trên quầy.
Không đổ ngược mật thừa. Mật đã ra bình rót cuối ngày còn ít thì dùng trước, đừng đổ về hũ gốc.
Ghi ngày mở lên hũ. Một mẩu băng keo nhỏ, ai cũng biết hũ nào mở trước.
Hỏi nguồn có đóng gói cho quán không. Một số nguồn có cỡ lớn hơn hũ lẻ, hỏi thẳng.
Đóng gói phải dễ rót, dễ vệ sinh. Can nhựa to khó rót sạch, dễ dính quanh miệng.
Cất kho mát. Hàng chưa mở để chỗ mát, tránh dàn nóng máy lạnh và máy pha.
Không mua dồn để được giá. Mật ong dú không nên nằm kho lâu.
Giữ hũ mẫu của mỗi đợt. Để so khi khách hoặc bếp thấy vị khác.
Thử công thức trước khi đưa lên thực đơn
Bắt đầu bằng nếm mật nguyên chất, cả nhóm pha chế cùng nếm. Nói ra mình thấy gì: chua mức nào, thơm mùi gì, ngọt hậu ra sao. Việc này giúp chọn đồ uống hợp, và giúp người đứng quầy giải thích cho khách.
Thử thay mật ong thường trong vài món sẵn có, đong theo khối lượng thay vì theo thìa nếu có cân, vì mật ong dú loãng nên một thìa nặng khác. Ghi lại từng tỷ lệ thử. Món nào cần giảm chua thì giảm chanh trước, đừng tăng đường.
Thử ở nhiệt độ thật của món: đồ uống đá thì thử với đá, đồ uống ấm thì thử ấm. Mật ong dú cho vào nước quá nóng thì mùi thơm bay bớt, nhiều quán thêm mật sau khi nước đã nguội bớt.
Cuối cùng, mời vài khách quen nếm thử miễn phí, hỏi họ thấy thế nào. Món nào khách nhận ra vị mật ong dú và thích, món đó đáng lên thực đơn với tên của nó. Món nào khách không phân biệt được thì giữ mật ong thường cho món đó, đỡ tốn.
Giữ nguồn ổn định khi mật đổi theo mùa
Hỏi nguồn lịch mùa lấy mật. Biết trước giai đoạn ít hàng để đặt sớm.
Đặt giữ hàng cùng một đợt. Món cố định thì xin nguồn giữ cho mình mật cùng đợt, nhận làm nhiều lần.
Báo trước khi đổi đợt. Thỏa thuận nguồn báo khi mật đợt mới khác rõ về vị.
Nếm mỗi đợt mới. Chỉnh công thức nếu cần, ghi lại.
Có nguồn dự phòng. Nhưng thử kỹ trước, đừng đổi nguồn vội giữa mùa đông khách.
Thống nhất giấy tờ. Phiếu kiểm nghiệm theo lô, chứng từ nhập.
Thống nhất đổi trả. Hũ sủi bọt khi nhận, nắp hở, xử lý ra sao.
Thanh toán rõ ràng, đúng hẹn. Nguồn ưu tiên giữ hàng cho khách sòng phẳng.
Không đòi mật đặc như mật ong thường. Đòi vậy là đẩy nguồn vào chuyện hạ nước quá tay hoặc tệ hơn.
Đến trại một lần. Nhân viên quầy thấy tổ ong dú tận mắt sẽ kể cho khách hay hơn.
Ghi tên nguồn trên thực đơn nếu được phép. Khách thích biết mật từ đâu, nhưng phải được nguồn đồng ý.
Lưu ý khi giới thiệu món có mật ong dú cho khách
Nói đúng tên. Mật ong dú, mật của ong không ngòi. Không gọi là mật rừng nếu không phải.
Nói vị trước. Chua nhẹ, thơm, loãng, để khách không bất ngờ.
Không ghi công dụng. Không "giải độc", "tăng đề kháng" trên thực đơn.
Lưu ý trẻ nhỏ. Món có mật không phục vụ trẻ dưới một tuổi.
Hỏi khách kiêng đường. Nhân viên nên biết món nào có mật để trả lời.
Giá món phản ánh nguyên liệu. Đừng đổ mật ong dú vào món rẻ rồi lỗ.
Ảnh thực đơn thật. Chụp chính món của quán.
Có thể bán kèm hũ nhỏ. Khách thích thì mua về, nhưng phải giữ hũ đúng cách ở quầy.
Kể chuyện ngắn. Một câu về ong dú nhỏ, không ngòi, cất mật trong bình sáp là đủ hấp dẫn.
Huấn luyện nhân viên mới. Mỗi người mới đều phải nếm và biết trả lời năm câu cơ bản.
Lắng nghe phản hồi. Khách chê chua quá thì xem lại tỷ lệ, không phải lỗi của mật.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú pha cà phê có hợp không?
Cà phê đậm dễ lấn mùi mật ong dú, nên nhiều quán thấy phí. Mật hợp hơn với trà, sữa chua, nước ép, đồ uống nhẹ vị. Cứ thử với công thức của quán rồi quyết.
Mật ong dú có bị mất mùi khi pha nước nóng không?
Nước quá nóng làm mùi thơm bay bớt. Nhiều quán để nước nguội bớt rồi mới thêm mật. Thử vài mức nhiệt và chọn cách hợp món của mình.
Một quán nhỏ có nên dùng mật ong dú không?
Nên nếu có món mà khách gọi vì muốn nếm mật ong dú và giá món bù được nguyên liệu. Nếu chỉ thay mật ong thường trong món khách không nhận ra, thì khó hiệu quả.
Mật ong dú ở quầy để được bao lâu sau khi mở?
Tùy độ mát của quầy và cách lấy mật. Nên chia ra bình rót nhỏ dùng trong ca, hũ chính cất mát, và dùng hết trong thời gian ngắn theo hướng dẫn của nguồn.
Nhà hàng muốn lấy mật từ Shop Ong Dú thì sao?
Có thể mua hũ lẻ để thử công thức trước, rồi hỏi cửa hàng Shop Ong Dú về việc lấy hàng số lượng. Hàng lẻ niêm yết 290.000đ hũ 100ml, 580.000đ hũ 200ml, 1.450.000đ hũ 500ml.
Ghi "mật ong rừng" trên thực đơn cho hấp dẫn có được không?
Không nên nếu mật là mật ong dú nuôi. Ghi đúng tên vừa trung thực vừa tránh rắc rối khi khách hỏi kỹ.
